Importante vetrina per la ventricina abruzzese che è finita sul mensile di gennaio 'Gambero Rosso'. La nota casa editrice enogastronomica ha stilato una speciale classifica delle ventricine abruzzesi. 

"La ventricina del Vastese - si legge nell'articolo di Mara Nocilla - non è un salume di largo consumo. Questa bomba di carne infuocata da peperone dolce e peperoncino, stretta da una rete di spago, è una specialità norcina di nicchia prodotta in quella fetta di Abruzzo meridionale prossimo al Molise, tra il mar Adriatico di Vasto e il suo entroterra fino ai piedi della montagna. È la quintessenza di un territorio, un salume nobile, ottenuto dalle parti pregiate del suino, che veniva tagliato nelle grandi occasioni o regalato a persone importanti: il medico, l’avvocato, il prete. Un po’ come il culatello nella Bassa Parmense. Eppure la regina della norcineria abruzzese rischiava di scomparire. Grazie a un’Accademia dedicata, a un Presidio Slow Food e a un’associazione dei produttori, è sopravvissuta al tempo e alle mille difficoltà che comporta. Perché continuare a fare un salume di cui se ne buttano due su tre? Roba da pazzi, masochisti o eroi".

Tornando alla classifica per la nota rivista di cucina sul podio troviamo al terzo posto la ventricina del vastese 'Fattorie del Tratturo' di Scerni. "Una grande bomba a mano infuocata pronta per esplodere. Così si presenta la 'regina' dei fratelli Luigi e Antonio Di Lello, ambasciatori di questo salume e fondatori dell’Accademia della Ventricina. Pochi essenziali ingredienti: tagli nobili (prosciutto, lombo e lardo di schiena) di suino italiano (di casertana allevata in Molise per la linea di nero), peperone dolce tritato di aziende locali, peperoncino piccante, sale, fiore di finocchietto. Lavorazione solo in autunno-inverno, stagionatura naturale di almeno 6 mesi. Quella assaggiata, di 9 mesi, magra e ben marmorizzata, appena un accenno di unghia lungo il bordo fetta, ha intensi profumi e aromi speziati, tra i quali spicca un peperone dalla tonalità un po’ scura che ricorda lo zafferano, di carne ben stagionata, di frutta secca e muffe nobili. Gusto equilibrato, struttura pastosa di ottima scioglievolezza".

Al secondo posto troviamo la ventricina biologica di Verdebios di Celenza sul Trigno. "Una ventricina biologica, di filiera chiusa e stagionale, prodotta solo in inverno da Antonio Antenucci con le carni del proprio allevamento di maiali (incroci di bianchi, neri e duroc) e peperone dolce coltivato in azienda. 'Forestieri' solo il finocchio, il pepe e il peperoncino piccante, di un fornitore bio lucano. Una bella espressione della 'regina', creativa e seducente, potente eppure armonica, che parla non solo di ottime materie prime ma anche di arte norcina e un quid che la rende unica. Piccola e scura, bella faccia marblé più magra che grassa. Bouquet intenso e intrigante di frutta, agrumi, spezie, carne stagionata, grasso nobile, una carezza di fumo e accenni tostati. Gusto equilibrato, piacevoli ritorni di frutta secca e spezie nel retrolfatto, piccante persistente, struttura sorprendentemente solubile. Peccato una leggera unghiatura sottopelle".

Sul gradino più alto del podio svetta la ventricina piccante di Ventricine Racciati di Furci. "Bellezza, profumi, flavour, struttura godibile, equilibrio, persistenza, pulizia. C’è tutto nella formosa ventricina di Sandro Racciatti, uno dei più giovani produttori della ventricina. Ingredienti: coscia, lombo pancetta e capocollo di suini allevati in zona allo stato semibrado, sale, peperone dolce e piccante essiccato in azienda, finocchietto selvatico delle montagne dell’alto Vastese, pepe bianco. Insacco in vescica, stagionatura in alta collina in ambienti seminterrati in pietra dai 5 ai 10 mesi. La fetta è perfettamente marmorizzata e rosseggiante, con grasso e magro proporzionati e ben distribuiti. Naso coinvolgente di peperone fresco, finocchio, carne stagionata, cantina, muffe nobili e note tostate. Bocca sapida ma qui tutto ha toni acuti: aromi, piccantezza, persistenza, retrolfatto speziato. Ottime la qualità e la frollatura delle carni, che aiuta la scioglievolezza del salume".